День приготовления пищи: золотые правила повара перечислили эксперты Роспотребнадзора

Предотвращаем пищевые отравления на кухне. Рекомендации специалистов Института дезинфектологии ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора.

Домашняя кухня часто воспринимается как абсолютно безопасное, уютное место. Однако эпидемиологическая статистика неумолима: именно дома происходит значительная часть заражений тяжелыми кишечными инфекциями, такими как сальмонеллез, дизентерия и стафилококковые токсикоинфекции.

В вопросах приготовления еды профессиональные шеф-повара и санитарные врачи мыслят одинаково: безопасность всегда важнее вкуса. Любой кулинарный шедевр теряет свою ценность, если он становится причиной болезни.

Сегодня мы попробуем перенести строгие стандарты эпидемиологической безопасности ресторанного уровня на собственную домашнюю кухню. Для этого достаточно внедрить в свою жизнь несколько золотых правил.

Правило 1. Чистота на кухне

Для обеспечения гигиены на кухне необходимо правильно ухаживать за кухонной посудой и столовыми приборами. Лучше всего проводить их очистку в горячей воде при температуре не ниже 45°С, используя моющие средства. После этого предметы следует ополоснуть и дать им высохнуть естественным путем, предварительно расположив так, чтобы вода свободно стекала. Также мытье посуды в посудомоечной машине при высокотемпературных режимах с последующей сушкой обеспечивает гибель всех микроорганизмов.

Не забывайте обрабатывать кухонные столы и поверхности, на которых готовим пищу. Особое внимание уделяйте дверным ручкам, а также ручкам шкафов, бытовой техники, выключателям. Для этого можно воспользоваться специализированным антисептическим раствором, в инструкции по применению к которому указана возможность обработки поверхностей. Чаще всего это антисептики на основе спирта. Важно обращать внимание на концентрацию действующего вещества: она должна быть не менее 70% для этилового, 50% для пропилового и 60% для изопропилового спирта.

При еженедельной уборке можно использовать хлорсодержащие дезинфицирующие средства для обработки поверхностей на кухне (обеденный стол, ручки плиты и холодильника, поверхности кухонного гарнитура, раковина). В качестве более мягкой альтернативы подойдут средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС), они менее агрессивны и подходят для большинства поверхностей. Помните, что все дезинфицирующие средства нужно разводить строго в соответствии с инструкцией по применению и использовать при хорошей вентиляции.

Правило 2. Главный инструмент повара – чистые руки

Гигиена рук – первый и самый надежный барьер на пути любой инфекции. При приготовлении пищи важно следить за их чистотой постоянно, а не только перед тем, как подойти к плите.

Когда обязательно нужно мыть руки с мылом:

- до начала работы с продуктами;

- в процессе готовки – особенно после контакта с сырым мясом, птицей или яйцами;

- после посещения туалета (даже если вы отлучились на секунду);

- после контакта с гаджетами (на экранах смартфонов скапливается колоссальное количество бактерий);

- после того, как погладили домашнего питомца;

- после мытья грязной посуды или инвентаря.

Если на руках есть порезы, царапины, заусенцы или ожоги, готовить еду можно только в медицинских (кулинарных) перчатках или плотно закрыв рану бактерицидным пластырем. Микротравмы – идеальная среда для размножения золотистого стафилококка. Попадая с рук повара в готовую пищу, эта бактерия выделяет опасный токсин, вызывающий сильнейшее пищевое отравление.

Правило 3. Профилактика перекрестного загрязнения

Сырая продукция, на которой могут быть патогены, никогда не должна соприкасаться с готовой едой, которую не будут дополнительно жарить или варить.

Как этого избежать:

- Раздельный инвентарь. На кухне должно быть минимум две пары разделочных досок и ножей. Первая пара – исключительно для сырого мяса и рыбы. Вторая — для хлеба, свежих овощей, сыров и других готовых продуктов. Если использовать одну доску для курицы, а затем нарезать на ней салат, то можно серьезно отравиться. После использования дóски необходимо тщательно вымыть и просушить.

- Правило товарного соседства в холодильнике. Сырое мясо всегда нужно хранить на самой нижней полке в герметично закрытой таре. Это гарантия того, что мясной сок случайно не капнет на готовые блюда, десерты или фрукты, которые по правилам должны храниться на верхних полках.

Правило 4. Тепловая обработка

Правильная и достаточная температура – главный враг патогенной микрофлоры.

Особую опасность представляет полусырое мясо. Птица и свинина всегда должны быть полностью прожарены или проварены. Проверить это легко: при проколе куска выделяющийся сок должен быть абсолютно прозрачным, без примеси крови или розового оттенка. При приготовлении сырого мяса и птицы предпочтение следует отдавать варению или тушению. В отличие от жарки эти виды приготовления обеспечивают гарантию гибели опасных микроорганизмов, в том числе возбудителя сальмонеллеза.

Тщательного подхода требует и разогрев вчерашней еды: супы необходимо доводить до активного кипения, а вторые блюда – прогревать равномерно со всех сторон (особенно при использовании микроволновой печи).

Патогенные бактерии гарантированно погибают, если температура внутри продукта достигает +70°С и выше.

Правило 5. Контроль времени и температуры

Важно не только правильно приготовить еду, но и не дать бактериям размножиться в ней после остывания.

Готовую еду нельзя держать при комнатной температуре дольше двух часов. Если в помещении жарко, например летом, – это время сокращается до одного часа. После этого еду нужно убрать в холодильник.

Забудьте о привычке размораживать мясо на кухонном столе, в раковине или на батарее! В таких условиях поверхность мяса быстро оттаивает и нагревается, становясь идеальным инкубатором для бактерий, в то время как внутри кусок еще остается ледяным. Единственный безопасный способ разморозки – переложить мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника за сутки до приготовления.

Правило 6. Здоровье готовящего

Заболевший человек – один из самых частых источников заражения. При любых признаках недомогания (тошнота, расстройство стула, боли в животе, а также симптомы ОРВИ: кашель, насморк, температура) человеку категорически запрещено готовить еду для семьи и гостей.

Риск передать через пищу ротавирус, норовирус или другие инфекции в таком состоянии крайне высок. Доверьте приготовление другим членам семьи или закажите готовую безопасную еду.

Санитарная безопасность на домашней кухне – это не сложные ритуалы, отнимающие время, а набор простых, доведенных до автоматизма привычек. Правильно помыть руки, взять нужную доску и убрать суп в холодильник – дело нескольких секунд, но это сохранит здоровье.

*По материалам санщит.рус.